สารต้านอนุมูลอิสระ

ก่อนอื่นขออธิบายคำว่า กระบวนการออกซิเดชัน  (Oxidation) หรือการเกิดปฏิกิริยาออกซิไดส์ (Oxidise ) กันก่อนนะคะ เพื่อให้เกิดความเข้าใจมากขึ้น ออกแนววิชาการไปนิดหนึ่ง แต่ก็เข้าใจได้ง่ายค่ะ

ออกซิเดชัน  (Oxidation)

ออกซิไดส์  (Oxidize) หรือ  ออกซิเดชัน  (Oxidation)  หมายถึง  ปฎิกิริยาจากออกซิเจน  ถ้าจะเปรียบเทียบให้เข้าใจง่ายๆ  ก็ทำนองเดียวกับการเกิดสนิมเหล็กที่ตัวถังรถยนต์นั่นเอง  การเกิดสนิมเป็นปฏิกิริยาออกซิไดส์ที่เหล็กสัมผัสกับออกซิเจนและความชื้นในอากาศ  และกลายเป็นสนิม  และในที่สุดรถก็จะผุพังไป  

กระบวนการออกซิเดชั่นเกิดขึ้นในร่างกายอยู่ตลอดเวลา จากการย่อยสลายโปรตีนและไขมันจากอาหารที่กินเข้าไปเพื่อเปลี่ยนแปลงเป็นพลังงานสำหรับการทำงานของอวัยวะต่างๆ ในร่างกาย หรือเกิดจากมลพิษทางอากาศ การหายใจ ควันบุหรี่ ไอเสียรถยนต์ สารพิษจากยาฆ่าแมลง รังสียูวี แม้กระทั่งสเปรย์ระงับกลิ่นตัว

ผลพลอยได้จากกระบวนการออกซิเดชั่น (Oxidation) คือ อนุมูลอิสระ

บทบาทของอนุมูลอิสระ

โมเลกุลของออกซิเจนปกติ (ออกซิเจนดี)  จะมีอิเล็กตรอนอยู่กันเป็นคู่ (2 ตัว) ทำให้เป็นโมเลกุลของออกซิเจนคงตัว (เสถียร)  แต่ถ้าออกซิเจนมีการสูญเสียอิเล็กตรอนไป 1 ตัว  ทำให้อิเล็กตรอนขาดคู่ ออกซิเจนก็จะไม่คงตัว กลายเป็นออกซิเจนตัวร้าย  ที่เรียกว่าเป็นตัวร้ายเพราะมันไม่เสถียร จึงเคลื่อนที่พล่านไปเพื่อหาอิเล็กตรอนอีก 1 ตัวมาทำให้เกิดคู่ และมันจะไปฉกเอาอิเล็กตรอนจากเซลล์อื่นๆ ในร่างกาย และเข้าไปเกาะอยู่กับเซลล์นั้นๆ  แล้วก็ทำให้โมเลกุลในเซลล์นั้นกลายเป็นอนุมูลอิสระที่มีออกซิเจนเป็นแกน  ถ้ามีมากจะทำลายเซลล์ในเนื้อเยื่อ  นักวิทยาศาสตร์เชื่อว่า กระบวนการนี้ คือ  กระบวนการแก่ (Aging process)  ของคนนั่นเอง หรือถ้ามันไปเกาะอยู่กับไขมันเลว (LDL : low - density lipoprotein) ก็จะทำให้เกิดภาวะหลอดเลือดแดงแข็ง ทำให้เกิดการอุดตันของหลอดเลือดและเป็นสาเหตุุทำให้เกิดโรคหัวใจได้

การทำงานของสารต้านอนุมูลอิสระ

โดยปกติร่างกายสามารถกำจัดอนุมูลอิสระก่อนที่มันจะทำอันตราย แต่ถ้ามีการสร้างอนุมูลอิสระเร็ว หรือมากเกินกว่าร่างกายจะกำจัดทัน อนุมูลอิสระที่เกิดขึ้นจะสร้างความเสียหายต่อเซลล์และเนื้อเยื่อได้ ซึ่งส่งผลกระทบต่อสุขภาพ

สารต้านอนุมูลอิสระ  (Antioxidant) จะทำหน้าที่กำจัดออกซิเจนตัวร้ายออกจากร่างกาย ด้วยวิธีส่งอิเล็กตรอนให้แก่ออกซิเจนตัวร้าย ดังนั้น ออกซิเจนตัวร้ายจึงไม่สามารถไปฉกเอาอิเล็กตรอนจากเซลล์ของเนื้อเยื่อได้ อาการผิดปกติต่างๆ จึงไม่เกิดขึ้น สารต้านอนุมูลอิสระลดความเสียหายที่เกิดจากอนุมูลอิสระได้ 2 ทาง คือ

1. ลดการสร้างอนุมูลอิสระในร่างกาย
2. ลดอันตรายที่เกิดจากอนุมูลอิสระ

อาหารที่มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง

วิตามินเอ - ตับหมู ตับไก่ ไข่โดยเฉพาะไข่แดง* น้ำนม พืชผักที่มีสีเขียวเข้ม ผลไม้ที่มีสีเหลืองส้ม เช่น ผักตำลึง ผักกวางตุ้ง ผักบุ้ง ฟักทอง มะม่วงสุก มะละกอสุก มะเขือเทศ สับปะรด

วิตามินซี - ฝรั่ง ส้ม มะขามป้อม มะละกอสุก พริกชี้ฟ้าเขียว บร็อกโคลี ผักคะน้า ยอดสะเดา ใบปอ ผักหวาน ผักกาดเขียว สับปะรด มะนาว

วิตามินอี - น้ำมันจากจมูกข้าวสาลี น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันดอกคำฝอย เมล็ดทานตะวัน เมล็ดอัลมอนด์

ซีลีเนียม - อาหารทะเล เข่น ปลาทูน่า เนื้อสัตว์และตับ ขนมปังโฮลวีต

แคโรทีนอยด์ (เบต้าแคโรทีน ลูทีน และไลโคฟีน) - ผักที่มีสีเขียวเข้ม ผลไม้ที่มีสีเหลืองส้ม เช่น ผักตำลึง ผักกว้างตุ้ง ผักบุ้ง ฟักทอง มะม่วงสุก มะละกอสุก มะเขือเทศ แครอท

กรดเฟรุลิก (Ferulic acid) - ข้าวโพดหวานต้มสุก ข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต เมล็ดกาแฟ แอ๊ปเปิ้ล ถั่วลิสง ส้ม สับปะรด

แม้ว่าสารต้านอนุมูลอิสระไม่สามารถแก้ไขความเสียหายที่เกิดขึ้นแล้ว แต่สามารถชะลอให้ความเสียหายเกิดช้าลงได้ โดยเฉพาะโรคเรื้อรังซึ่งเป็นผลลัพธ์สะสมที่เกิดจากเซลล์และเนื้อเยื่อในร่างกายถูกทำอันตรายและเสียหายเป็นปีๆ (โดยมากเป็นเวลาหลายสิบปี)

ดังนั้น บุคคลทุกเพศทุกวัยจึงควรได้รับสารต้านอนุมูลอิสระให้พอเพียงต่อความต้องการในแต่ละวัน เพื่อให้เกิดความสมดุลในร่างกายระหว่างสารต้านอนุมูลอิสระและอนุมูลอิสระที่เกิดขึ้น

หมายเหตุ
* ไข่แดง และเครื่องในสัตว์เป็นอาหารที่มีโคเลสเตอรอลสูง ไม่ควรกินเป็นประจำสำหรับผู้ที่มีภาวะไขมันในเลือดสูง